Pembuatan Keju Sebagai Produk Bioteknologi

Pembuatan Keju Sebagai Produk Bioteknologi

Dasar Teori

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Produk keju dibuat melalui proses fermentasi yang menggunakan mikroorganisme bakteri Streptococcus lactis. Namun pada fermentasi kali ini keju dibuat dengan bantuan asam cuka makan, asam cuka makan dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan. Dan menggunakan garam untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet.

Kandungan Gizi Keju

1.      Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng.Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.

2.      Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.

3.      Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide danasam amino.Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

4.      Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosadan penderita diabetes.

5.      Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

Tujuan

Tujuannya adalah untuk mengetahui pembuatan salah satu produk bioteknologi yakni keju dengan cara yang sederhana.

Alat dan Bahan

Alat :

§  Gelas                      1 buah

§  Panci                      1 buah

§  Sendok                  2 buah

§   Serbet bersih         1 lembar

§  Plastik bening        1 lembar

§  Karet gelang          1 buah

Bahan  :  

§  Susu cair               1 Liter

§  2. Cuka makan   4 sdm

§  Garam  secukupnya

Cara Kerja

1.      Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan,

2.      Menuang susu ke dalam panci, dipanaskan dengan api kecil sambil terus diaduk,

3.      Menambah cuka ketika susu mendidih, aduk terus hingga susu menjadi gumpalan halus,

4.      Menyaring susu dengan serbet, kemudian menambahkan garam secukupnya,

5.      Memasukkan susu ke dalam gelas lalu ditutup dengan plastik, memasukkan ke dalam lemari es,

6.      Menunggu hingga keju jadi selama kurang lebih 1 hari,

7.      Membuat laporan praktikum.

Hasil Penelitian

Setelah didiamkan di dalam lemari es selama kurang lebih 24-48 jam, didapatkan keju dengan tekstur padat, berwarna putih, berasa sedikit asin

Pembahasan

Pada pembuatan keju yang menggunakan bakteri, bakteri tersebut memiliki peranan sebagai penghasil asam laktat yang akan menggumpalkan susu. Namun pada praktikum kali ini, kami tidak menggunakan bakteri melainkan cuka makan. Cuka makan  mengandung asam  asetat  yang juga dapat menggumpalkan kasein pada susu. Hal ini dikarenakan asam cuka juga dapat dibuat dengan mikroorganisme penghasil asam laktat. Sehingga mikroorganisme tersebut dapat disubstitusi dengan cuka makan.

Selain sebagai penggumpal, asam laktat juga berfungsi sebagai  penghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit (bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan. Pada praktikum kami hal ini kami substitusikan dengan penggunaan garam dapur yang dapat mengawetkan dan mempercepat proses pembuatan keju itu sendiri.

Manfaat Keju Untuk Kesehatan

1.      Menjaga Kesehatan Gigi

Sebagai produk olahan susu, keju kaya akan kalsium. Tingginya kalsium dalam keju sangat dibutuhkan untuk menjaga kekuatan dan kesehatan gigi. Selain tinggi kalsium, kandungan laktosa dalam keju cenderung rendah. Semakin tua usia keju, semakin rendah jumlah laktosa. Laktosa adalah salah satu bentuk gula yang merugikan kesehatan gigi. Jadi.. makan keju bisa menjaga kesehatan gigi.

2.      Pencegahan Kanker

Tahukah anda bahwa keju ternyata banyak memiliki manfaat untuk mecegah kanker? karena Keju mengandung konjugasi Asam Linoleic dan Sphingolipid yang memainkan peran penting dalam pencegahan penyakit kanker. Selain itu keju juga mengandung vitamin B yang bermanfaat melindungi tubuh dari serangan penyakit.

3.      Baik Untuk Masa Pertumbuhan Anak

Selain kalsium, keju juga merupakan sumber protein berkualitas tinggi. Protein selain sangat diperlukan selama masa pertumbuhan juga disebut-sebut memiliki kemampuan mengendalikan berat badan. Penelitian juga menunjukkan bahwa kandungan protein dalam olahan susu seperti keju dapat mengurangi tingkat tekanan darah dan melindungi tubuh terhadap racun, bakteri dan virus.

4.      Mencegah Osteoporosis

Osteoporosis merupakan salah satu penyakit yang banyak dialami oleh para lansia terutama mereka yang kurang memenuhi kebutuhan kalsium selama masa muda. Osteoporosis ini dapat dicegah dengan banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung tinggi mineral seperti kalsium yang biasanya ditemukan dalam  susu dan beberapa olahan susu seperti keju.